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La denominazione “Tergeste” è riservata all'olio extravergine di oliva ottenuto da determinate varietà di olive prodotte e trasformate nei territori della provincia di Trieste definiti dal disciplinare, che definisce inoltre le caratteristiche di coltivazione, di oleificazione e le caratteristiche al consumo.
Le principali caratteristiche organolettiche sono:
- Colore oro-verde;
- Odore fruttato medio;
- Sapore fruttato con media o leggera sensazione di piccante;
- Acidità massima non eccedente 0,5 g per 100 g di olio.